Il documento del Dipartimento di Sanità pubblica veterinaria e Sicurezza alimentare dell’Istituto Superiore di Sanità "Rapporti ISTISAN 12/50. Modelli per la valutazione rischio-beneficio in sicurezza alimentare" a cura di Alberto Mantovani, Francesca Baldi, Chiara Frazzoli, Stefano Lorenzetti e Francesca Maranghi. Lo sviluppo della nuova sicurezza alimentare parte dalla strategia europea "Dai campi alla tavola". La valutazione del rischio è oramai un processo consolidato nelle sue grandi linee, anche se le sue applicazioni vanno modificate e aggiornate alla luce delle nuove evidenze scientifiche. La valutazione rischio-beneficio rappresenta un ulteriore passo avanti, con l’ambizione di valutare l’alimento, o della filiera produttiva, in toto, in modo complessivo e bilanciato. Gli ambiti principali della valutazione rischio-beneficio identificati dalla Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (European Food Safety Authority, EFSA) riguardano alimenti, componenti alimentari o pratiche potenzialmente raccomandabili per la salute dei consumatori, o di gruppi vulnerabili; nel contempo, è necessario considerare fattori di rischio che possono compromettere tali benefici. Esempi sono: gli alimenti ricchi di nutrienti, ma altamente esposti a contaminanti esogeni; gli alimenti "salutistici" o fortificati, per i quali occorre valutare l’eventuale esposizione eccessiva a nutrienti o sostanze bioattive; gli interventi per abbattere il rischio microbiologico in determinate filiere produttive, che vanno commisurati con l’eventuale rischio tossicologico associato ai residui dei trattamenti stessi. La valutazione rischio-beneficio risponde, quindi, alla necessità di trovare una sintesi fra messaggi scientificamente fondati che vanno in direzioni opposte. Il rapporto illustra con esempi le metodologie e le possibili prospettive future di questo aspetto innovativo della sicurezza alimentare.